Dacquoise au chocolat façon Pierre Hermé

Difficulté : ® ® ® ® ® ®

Préparation : 40 min.

Repos 20 min

Cuisson : 10 min pour les noisettes  / 35 min pour la dacquoise

♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦

Ingrédients :

Pour la Dacquoise :
– 40 gr de noisettes
– 65 gr de poudre de noisettes
– 75 gr de sucre glace
– 2,5 blancs d’ œufs
– 25 gr de sucre en poudre
– sucre glace pour saupoudrer

Pour la garniture :
– 825 de ganache au chocolat noir amer

Pour la ganache dose pour 320g :
– 150 gr de beurre
– 160 gr de chocolat noir
– 11 cl de lait

♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦

Préparation :

La dacquoise :
1) La veille: verser les noisettes sur une plaque et enfourner th. 150 environ 10 min. Quand elles sont grillées, les mettre dans un torchon  et les frotter ensemble afin d’éliminer les peaux. Puis les concasser grossièrement.
2) Tamiser ensemble la poudre de noisettes et le sucre glace.
3) Fouetter les blancs en neige (après avoir ajouté une pincée de sel!), en incorporant petit à petit le sucre en poudre.
4) Quand les blancs sont bien fermes, incorporer délicatement le mélange sucre glace-poudre de noisettes à l’aide d’une maryse, sans « casser » les blancs.
5) Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposer la préparation à l’aide d’une poche à douille (ici: avec un sac congélation dont j’ai coupé le bout!) de façon à former de petits cercles de 8 cm de diamètre environ (procéder en disposant la pâte en spirale).
6) Parsemer les disques de noisettes concassées et appuyer très légèrement dessus. Puis saupoudrer légèrement de sucre glace.
7) Laisser reposer 10 min, puis saupoudrer de nouveau de sucre glace et laisser reposer encore 10 min.
8 ) Enfourner th. 170, environ 35 min.
9) Laisser refroidir, puis envelopper les disques (attention, ils sont fragiles!) de film étirable et les garder au frais jusqu’au lendemain.

la ganache :
1) Mettre le beurre amolli dans une terrine. L’écraser avec une fourchette jusqu’à ce qu’il soit onctueux.
2) Hacher le chocolat et le disposer dans un grand bol.
3) Faire chauffer le lait et le verser bouillant sur le chocolat. Mélanger doucement en faisant des cercles.
4) Quand le mélange commence à refroidir, ajouter le beurre et mélanger très doucement.
5) Sortir les disques. Poser la moitié des disques côté noisettes, et les garnir de ganache en utilisant une poche à douille (ou toujours votre bon vieux système de sac de congélation si vous êtes comme moi!).
6) Poser les disques restants par-dessus et garder au frais au moins 1h.
7) Saupoudrer de sucre glace au moment de servir.

♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦♦

Commentaires :

J’ai préparé la dacquoise et la ganache la veille. Je l’ai laissée toute la nuit au réfrigérateur et sortie 15 minutes avant de servir.